Roti Bebas Gluten (Gluten-Free) Untuk Penderita Penyakit Celiac Serta Dampak Ekonomisnya

Roti Bebas Gluten (Gluten-Free) Untuk Penderita Penyakit Celiac Serta Dampak Ekonomisnya

Rifa Fauziyyah A.

 Kelas NFT-A

Program Studi Teknologi Pangan

Fakultas Ilmu Hayati, Universitas Surya

2014

Abstrak

Berkembangnya produk pangan seperti roti memiliki keuntungan dan kerugian tersendiri bagi para konsumen dan produsen. Jika produsen mendapat keuntungan dari banyaknya tingkat konsumsi roti di Indonesia akan tetapi terdapat dampak negatif bagi persediaan tepung terigu di Indonesia karena dapat meningkatkan impor gandum sebagai bahan pokok pembuatan terigu dikarenakan banyaknya penggunaan terigu. Dengan adanya peningkatan impor gandum di Indonesia maka harus dibuat solusi guna menurunkan tingkat impor gandum tersebut. Penambahan bahan lain berupa tepung beras, jagung, dan singkong pada pembuatan Roti bebas gluten merupakan solusi yang dapat dipraktikan. Melimpahnya komoditas beras, jagung, dan singkong di Indoensia dapat dimanfaatkan sebagai bahan pendamping atau tambahan dalam pembuatan terigu. Tidak hanya menguntungkan dari sisi ekonomis, Roti bebas gluten ini dapat bermanfaat bagi penderita Celiac. Penyakit Celiac dapat diakibatkan oleh kosumsi makanan yang mengandung gandum berlebih oleh penderitanya. Penyakit ini dapat diobati dengan mengkonsumsi yang tidak mengandung gluten seperti gandum, barley, rye oat dan lainnya.

Kata Kunci : Roti bebas Gluten, Penyakit Celiac, Tepung Beras, Tepung jagung, Tepung singkong

Pendahuluan

Produk pangan merupakan  jenis produk yang mengalami tingkat perkembangan signifikan dari tahun ke tahunnya. Perkembangan ini dapat dilihat dari berbagai segi diantaranya inovasi produk, tingkat distribusi, peningkatan kualitas, tingkat kebutuhan produk pangan dan lainnya. Munculnya inovasi produk pangan terbaru membuat konsumen lebih mudah untuk memilih produk yang mereka butuhkan dengan cepat. Roti merupakan jenis panganan yang banyak dikonsumsi. Roti terdiri dari bahan utama berupa tepung terigu yang dicampurkan dengan air dan berbagai bahan pelengkap seperti mentega, telur, ragi, dan bahan lainnya.Seiring dengan berkembangnya zaman, roti sudah mengalami perkembangan baik dari sisi banyaknya konsumen ataupun keanekaragaman jenis produknya. Jika dahulu hanya kalangan tertentu saja yang rutin mengkonsumsi roti akan tetapi sekarang roti sudah banyak digemari oleh berbagai kalangan. Hal ini dikarenakan berbagai hal seperti pendistribusian penjualan roti yang sudah merata bahkan sampai masuk ke pelosok desa-desa terpencil. Selain itu roti dianggap sebagai makanan yang praktis untuk sarapan pengganti nasi. Bagi kalangan tertentu seperti pegawai yang memerlukan waktu singkat untuk sarapan roti dipilih karena merupakan panganan yang praktis dan dianggap cukup mengenyangkan. Tingginya permintaan roti tidak dibarengi dengan ketersediaan bahan baku utama roti yaitu tepung terigu yang dibuat dengan gandum yang masih diimpor dikarenakan sulitnya gandum untuk tumbuh di Indonesia dikarenakan kondisi iklim yang tidak seseuai.

Pada tahun 2011 impor gandum diperkirakan sudah mencapai 4.8 juta ton dan terigu 0,9 – 1 juta ton (Sinar Tani, 2011 edisi 3426). Untuk meminimalisir banyaknya impor gandum yang dilakukan oleh para pengusaha roti maka harus dibuat solusi guna mengatasi masalah tersebut. Roti bebas gluten (Gluten-Free) merupakan jenis roti yang memnfaatkan berbagai campuran bahan pangan lain seperti Tepung beras, Tepung Jagung, Tepung singkong untuk ditambhakan pada pembuatan terigu sehingga dapat mengurangi pemakian gandum. Roti bebas gluten juga dimanfaatkan bagi penderita penyakit Celiac guna menghindari makanan yang mengandung gluten. Penyakit celiac adalah suatu kondisi dimana terjadi reaksi yang kronis pada rantai protein tertentu, umumnya disebabkan oleh gluten yang ditemukan pada butir gandum. Reaksi ini menimbulkan kerusakan pada vilivili usus halus sehingga terjadi malabsorpsi dari nutrisi (Helmi, Lutfi, 2008). Tujuan dari penulisan ini adalah untuk memaparkan keuntungan yang didapat dari penambahan beberapa bahan pada pembuatan tepung terigu seperti tepung beras, jagung, dan singkong (pati) yang dilihat dari sisi ekonomis serta kesahatannya.

Bahan dan Metode

Metode yang dilakukan penulis adalah dengan cara membandingan dua paper yang memiliki topik yang berhubungan antara satu dengan yang lainnya. Dari kedua paper dapat dibandingkan perbedaan yang menjadi ciri khas dari isi paper tersebut yaitu dilihat dari bahan dan prosedur kerja untuk membuat Roti bebas gluten (Gluten-Free) tersebut. Prosedur yang dilakunan sama yaitu pencampuran bahan, pembuatan adonan, pembentukan roti, fermentasi, pembakaran, dan pengemasan.

	Paper A	Paper B
Bahan	Tepung beras, tepung jagung, tepung singkong (pati), susu bubuk, gula, garam, margarin, telur, baking powder, ragi, air	Beras long grain, Pati jagung, Susu bubuk, Natrium caseinate, Minyak bunga matahari, Garam, Ragi (Saccharomyces cerevisiae), Air

Hasil

Jenis Tepung	Hasil
Tepung Beras	Roti dengan tepung beras mengasilkan warna coklat gold , struktur dan volume roti yang baik, meskipun roti menghasilkan sedikit kerak dan teksturnya lebih kasar dibanding roti gandum.
Tepung Jagung	Volume roti mengembang dengan baik, warna keputihan yang tidak teratur, lubang pori-pori roti yang sedikit besar.
Tepung Singkong	Roti agak kenyal seperti karet, teksturnya kasar, mengerut, dan banyak kerak, dengan sedikit volume roti yang mengembang dan warna tidak seragam.

Tepung beras mendominasi dalam pembuatan roti ini dikarenakan menghasilkan tekstur yang empuk, lembut dan warna yang menarik pada roti. Lamanya waktu pengadukan adonan dapat mengakibatkan hilangnya struktur akhir dari produk roti tersebut seperti tekstur yang terlalu lembek. Menurut analisa yang telah dilakukan waktu optimum yang baik untuk mengaduk adonan adalah 5 menit dengan kecepatan tinggi sampai adonan tercampur merata. Teknik menguleni adonan yang baik, benar dan waktu yang tepat akan menghasilkan tekstur yang empuk dan ketebalan roti yang baik. Pemilihan waktu yang ideal untuk fermentasi dapat meningkatkanvolume atau ketebalan roti secara maksimal. Menurut Kim dan Ruiter (1968) meningkatkan waktu fermentasi roti bebas gluten dengan waktu 48-68 menit, tidak menimbulkan efek yang signifikan, tekstur menjadi lebih tebal. Standar suhu yang baik digunakan untuk proses fermentasi adalah 40^oC dengan waktu 50 menit.

Pembahasan

Gluten merupakan protein yang biasanya terdapat di dalam tepung terigu. Orang yang terkena Celiac harus menghindari semua jenis makanan yang mengandung gluten yang berasal dari sereal, gandum, oat, dan lainnya. Pada dasarnya bahan makanan yang mengandung gluten tidak berbahaya untuk tubuh akan tetapi jika dikonsumsi oleh penderita Celiac akan menimbulkan bahaya. Untuk menghindari atau mengurangi konsumsi yang berlebihan terhadap makanan yang mengandung banyak gluten maka para penderita penyakit Celiac dapat disarankan untuk mengkonsumi roti dengan campuran tepung beras, tepung jagung, dan tepung singkong ini karena produk ini di klaim bebas mengandung gluten (Gluten-free). Selain bermanfaat bagi penderita Celiac, pembuatan roti beas gluten ini memiliki manfaat juga jika dilihat dari segi ekonomis. Penambahan campuran tepung beras, jagung, singkong (pati) secara tidak langsung dapat mengurangi beban impor gandum Indonesia. Jika menggunakan tepung terigu saja sebagai bahan utama pembuatan roti kita harus mengimpor terlebih dahulu gandum sebagai bahan utama tepung terigu akan tetapi jika kita mencampurnya dengan bahan lain seperti tepung jagung, beras, ataupun singkong bahan bahan ini telah tersedia karena merupakan beberapa komoditi utama yang dihasilkan di Indonesia.

Kesimpulan

Pembuatan roti bebas gluten merupakan salah satu solusi yang dapat digunakan untuk menurunkan impor gandum Indonesia serta sebagai solusi makanan yang dapat dikonsumsi oleh penderita penyakit Celiac. Dalam pembuatan roti bebas gluten ini tepung beras, tepung jagung, dan tepung singkong (pati) dapat digunakan sebagai bahan penambah atau mensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan roti.

Referensi :

Anonim. ( Tanpa Tahun ). Kebijakan Dan Rekomendasi Pengembangan Diversifikasi

Pangan (Suatu Program Aksi). [Online]. Diakses dari http://pascapanen.litbang.deptan.go.id/assets/media/berita/KEBIJAKAN_DAN_REKOMENDASI_PENGEMBANGAN_DIVERSIFIKASI_PANGAN.pdf pada tanggal 28 November 2014

Helmi, Lutfhi. (2008). Sarkoidosis Paru . Majalah Kedokteran Nusantara. Volume 41 No. 1

López,Anna C.B et al.2004. Flour Mixture Of Rice Flour, Corn And Cassava Starch InThe Production Of Gluten-Free White Bread. Brazilian Archives Of Biology And Technology An Internasional Journal. Vol 47 Hlm 63-70

Novotini, Dubraka et al. 2007. Gluten-Free Bread Production by the Corn Meal and Soybean Flour Extruded Blend Usage. Original Scientific Paper. Vol 72 No.23